发芽的芋头一般不建议食用。芋头发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，食用后可能引起中毒反应。
芋头在发芽过程中，块茎内部会发生生理变化，导致淀粉转化为糖类以支持芽体生长。这一过程可能伴随龙葵碱等生物碱类物质的积累。龙葵碱具有神经毒性，摄入后可能刺激胃肠黏膜，引发恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，严重时可出现头晕乏力、呼吸困难等全身反应。新鲜完好的芋头中龙葵碱含量极低，但发芽后其含量可能显著升高。芋头发芽程度与毒性呈正相关，芽体越长、芽眼周围变绿面积越大，潜在风险越高。若发现芋头表面出现明显芽点或局部发绿，应当丢弃不可食用。对于轻微发芽但尚未变绿的芋头，建议彻底削去发芽部位及周围2厘米以上组织，经充分加热煮熟后可降低风险。
部分块茎类蔬菜如马铃薯发芽后毒性明确，但芋头的毒性研究相对较少。有文献指出不同品种芋头的龙葵碱含量差异较大，个别品种可能天然含较高生物碱。若误食发芽芋头后出现口舌麻木、恶心等不适，应立即催吐并就医。儿童、孕妇及消化功能较弱者更需谨慎，这类人群对毒素的耐受性较低，轻微中毒也可能造成严重后果。传统烹饪方法如蒸煮、油炸等无法完全破坏龙葵碱结构，高温处理仅能降低部分毒性。从食品安全角度考虑，避免食用发芽芋头是最稳妥的选择。
日常储存芋头时应放置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速发芽。可将芋头装入透气的网袋悬挂保存，或与干燥的木屑、报纸等吸湿材料共同存放。购买时选择表皮完整、无芽眼萌动迹象的新鲜芋头，短期内不食用的可去皮切块后冷冻保存。若发现储存的芋头出现发芽倾向，建议优先食用或做成芋头种苗栽培。食用芋头前务必彻底清洗表面泥土，烹制时保证中心温度达到100摄氏度以上并维持15分钟以上。搭配富含维生素C的蔬菜水果进食，可能有助于减轻潜在毒性物质的影响。出现任何不适症状应及时就医，并向医生说明芋头食用情况。