土豆发芽了还能吃吗

土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，可通过切除发芽部分、高温烹饪、避免食用变绿部位等方式降低风险。发芽通常由储存环境潮湿、温度过高、光照过强、存放时间过长、表皮损伤等原因引起。

1、切除发芽：发芽部位及周围1厘米内的组织需彻底去除，龙葵碱主要集中在芽眼及附近区域。未发芽部分经充分加热后可食用，建议采用炖煮或油炸等高温烹饪方式。

2、高温处理：龙葵碱在170℃以上开始分解，可采用深度油炸或长时间炖煮。避免凉拌或快炒等低温烹饪，发芽土豆不宜制作沙拉、醋溜土豆丝等生食菜品。

3、观察变色：表皮发绿或内部变绿的土豆需整颗丢弃，叶绿素与龙葵碱含量呈正相关。轻度发芽但未变色的土豆经处理后每周食用不超过200克。

4、改善储存：土豆应存放在阴凉干燥处，适宜温度为7-10℃。可装入透气的纸袋或麻袋，避免与苹果、香蕉等乙烯释放量大的水果共同存放。

5、特殊禁忌：孕妇、儿童及消化功能弱者应完全避免食用发芽土豆。龙葵碱中毒表现为口腔灼烧感、恶心呕吐，严重时出现呼吸困难需立即就医。

日常可将土豆与洋葱分层存放延缓发芽，烹饪前检查芽眼情况。发芽严重的土豆建议直接丢弃，短期储存可冷藏但不宜超过5天。选择完整无伤的土豆购买，储存期间定期通风检查。发芽面积超过表面1/3或伴有霉变的土豆存在较高食品安全风险，应当作厨余垃圾处理。