引语：

近十余年来，关于“糖尿病患者不宜吃粥”的说法在糖尿病教育中甚为流行，理由是米粥(稀饭)比米饭更容易消化吸收，故升血糖更快(即大米粥的血糖生成指数更高)。当然，也有反对的声音，因为检测表明(《中国食物成分表2002》)大米饭的血糖生成指数是83.2，而大米粥的血糖生成指数是69.4。糖尿病患者到底该如何选择?

为了方便大家阅读，本文先写出结论，之后是分析。结论很容易理解，但分析略显复杂，怕麻烦的网友可以只看结论，欲深究的网友则应细读分析。

结论：

同等重量(这一点非常重要)的大米，做成干饭(大米饭)和做成稀饭(大米粥)其消化吸收的速度是不一样的，大米粥消化吸收的速度更快一些，这不但是常识，而且有检测数据支持。由此不难理解，进食大米粥后血糖升高幅度肯定要比大米饭大一些。然而，两者之间的差别到底有多大?因为缺乏客观的衡量标准(血糖生成指数即GI只是相对数值，而且受很多因素的干扰)，所以产生了不同的观点。我认为，两者之间的差别还没有大到足以劝诫糖尿病患者拒绝大米粥，只吃大米饭的程度。换言之，糖尿病患者是可以吃大米粥的——注意，“可以吃”不等于“必须吃”、“一定要吃”、或“天天吃”。

分析：

血糖生成指数(GI)，也称为“血糖指数”或“升糖指数”，是衡量食物中碳水化合物对血糖影响的指标。一般地，容易消化吸收、形成血糖速度快的食物，其GI较高，难以消化吸收、形成血糖速度慢的食物，其GI较低。不用说，GI较低的食物对糖尿病(还有其他一些慢性病)更为有利。

每种食物GI的数值都是一个相对数，即以50克葡萄糖(也有用白面包的)消化吸收后形成血糖的数值为100，测定其他食物(含50克碳水化合物)消化吸收后形成血糖的相对值，如小麦粉面条GI是81.6，荞麦面条GI是59.3，这意味着，在所含碳水化合物相同(这一点非常重要)的条件下，吃荞麦面条升高血糖幅度比小麦粉面条小，对控制血糖(糖尿病)更为有利。目前，《中国食物成分表2002》提供了200余种常见食物的GI数值，可供参考。

某种食物的GI数值的高低受很多因素的影响，如烹调方法、加热时间长短、水分含量、采血方法、检测方法、实验人群等，因此，不能把这些数值绝对化，它们只是反应了一种大致的趋势。

而且，对于糖尿病血糖控制而言，第一重要的还是碳水化合物(还有总能量)的总量，GI数值高低是第二位的，不要本末倒置。很明显，同等重量的同种大米，不管做稀粥还是做稀饭，在完全消化吸收之后，最终会形成血糖的数量应该是相同的。两者的区别只是大米粥升高血糖的速度较快(在2小时内血糖较多)。

来自《中国食物成分表2002》的数据表明，大米饭的GI是83.2，而大米粥的GI是69.4，从这个数值上看，应该是大米饭消化吸收更快一些。这该怎么解释呢?因为该数据没有提供详细的检测方法和取样过程，所以真实情况不得而知。我推测很可能的原因有两个：第一，两者不是同样的大米，即检测大米饭时用的是A种大米，检测大米粥时用的是B种大米;第二，大米粥煮的不够烂，粥煮的时间越长(像广东一带的传统煮法)则越容易消化吸收，GI越高;粥煮的时间越短(像东北一带的传统煮法)则GI越低。大米饭的GI也会因加水量多少、加热时间长短和糊化程度不同而有所不同。

上述推测如果还不足以令人信服的话，还可以看以下实验研究。该论文发表在《中国糖尿病杂志》1997年第5卷第2期上，作者是广州市红十字会医院内分泌科的劳干诚等。

他们观察了31例非胰岛素依赖型糖尿病病人，早餐分别进食以等量大米(增城丝苗米)煮成的干饭和稀饭后30、60、120、180分钟血糖的变化，并以等能量的葡萄糖作对照。三种食物连续三天随机分配。结果显示，进食干饭时餐后30、60、120分钟血糖“明显”(统计学术语，指这种差别是真实存在的，不是因为实验误差所致。不能理解为“差别很大”或“差别极大”)低于进食稀饭及葡萄糖时餐后相应时间的血糖。这实验说明，同等重量的同一种大米煮粥升血糖比做饭更高一些。

为什么大米粥比大米饭更容易消化吸收，故而GI更高呢?这是因为，淀粉由淀粉颗粒组成，大米的淀粉颗粒平均直径5μm，呈六角多面体(白满英、孙彦芳编《粮油食品营养与卫生》第一版，中国食品出版社1989年出版)。淀粉并不溶于水，加热才能促进它在水中溶解。加热和水的存在使淀粉颗粒膨胀(糊化)，从而使包裹它们的包膜破裂，淀粉胶化，加热时间越长，这种作用越彻底，进食后越能广泛与消化液接触而被吸收(何志谦主编《人类营养学》第一版人民卫生出版社1988年出版)。另外，稀饭和干饭含水量不同，分别为半流和固体状态，稀饭在胃内停留时间短，进入小肠快，小肠是食物消化吸收的主要场所，所以稀饭比干饭消化吸收快。