为什么牛奶不能冷冻或者煮沸？

Question

为什么牛奶不能冷冻或者煮沸？

Answer 1

牛奶不建议冷冻或煮沸，冷冻会导致蛋白质变性、脂肪分层，煮沸会破坏营养成分并产生沉淀。牛奶中的乳清蛋白在低温下易发生不可逆变性，而高温煮沸会破坏维生素并促使钙盐沉淀。

牛奶冷冻后，内部水分形成冰晶会刺破脂肪球膜，导致解冻后出现脂肪上浮、蛋白质絮凝等质地分离现象，口感变得粗糙。冷冻还会使部分乳糖结晶析出，甜度下降。虽然冷冻奶在食品安全性上无问题，但营养吸收率可能降低，尤其对婴幼儿或消化功能较弱人群影响更明显。日常保存鲜奶应置于2-6℃冷藏，开封后须在24小时内饮用完毕。

煮沸牛奶时持续高温会使乳清蛋白与酪蛋白结合形成致密网状结构，产生肉眼可见的白色絮状物。温度超过80℃会破坏免疫球蛋白、维生素B12等热敏性成分，煮沸时间越长营养损失越显著。牛奶中的钙离子在高温下易与磷酸根结合形成不溶性沉淀，影响钙质吸收。巴氏杀菌奶已通过72-85℃灭菌处理，直接饮用更安全，如需加热建议隔水加热至60℃左右。

选择避光冷藏保存未开封的巴氏杀菌奶或超高温灭菌奶，避免反复冻融或长时间高温加热。乳糖不耐受人群可选用舒化奶，胃肠敏感者饮用前可温热至体温。若发现牛奶结块、酸败或有异味应立即停止食用。