隔夜蔬菜是否致癌与储存条件和亚硝酸盐含量有关，主要影响因素有储存温度、蔬菜种类、烹饪方式、保存时间。
1、储存温度
室温存放会加速细菌繁殖，促进亚硝酸盐生成。建议冷藏保存4摄氏度以下，叶菜冷藏不超过12小时。
2、蔬菜种类
绿叶菜硝酸盐含量较高，如菠菜、芹菜转化速度快。根茎类蔬菜如胡萝卜相对安全。
3、烹饪方式
凉拌菜未经高温杀菌风险较高，煮熟后密封冷藏的蔬菜亚硝酸盐增长较慢。
4、保存时间
存放超过24小时亚硝酸盐含量显著上升，反复加热会进一步增加风险。
建议现做现吃，必须储存时应快速冷却密封冷藏，食用前充分加热至70摄氏度以上，婴幼儿及孕妇应避免食用隔夜叶菜。