猪肉放在热水里会损失营养吗？

Question

猪肉放在热水里会损失营养吗？

Answer 1

猪肉放在热水里会导致部分营养流失，但流失程度与处理方式和水温密切相关。

猪肉中的水溶性维生素如维生素B1、B2、B6和矿物质如钾、镁等在高温水煮时容易溶解到汤水中。短时间焯烫对蛋白质和脂肪的影响较小，但长时间炖煮会使部分胶原蛋白分解为明胶，同时肌纤维蛋白变性收缩导致肉质变硬。采用低温慢煮方式可减少营养流失，水温控制在60-70摄氏度时能最大限度保留营养成分。急火快炒或蒸制比水煮更利于保存营养素，尤其是对热敏感的硫胺素等。

若将猪肉直接放入沸腾热水长时间烹煮，维生素B1损失可达30-50％，但蛋白质和铁等主要营养素仍能大部分保留。带骨猪肉熬汤时，骨髓中的钙、磷等矿物质会溶入汤中，虽然肉块本身营养减少，但汤汁营养价值提升。冷冻猪肉直接热水解冻会造成细胞破裂加剧营养流失，建议冷藏室缓慢解冻。

处理猪肉时建议根据烹饪目的选择合适方式：焯水去腥时可快速沸水烫10-20秒；做汤品时可冷水下肉小火慢炖；炒菜用的肉片可先用淀粉腌制减少汁液流失。保留肉汤食用能回收部分水溶性营养素，搭配富含维生素C的蔬菜有助于铁的吸收。注意猪肉须彻底加热至中心温度达到71摄氏度以确保食品安全。