蔬果切开后营养成分会流失吗？

Question

蔬果切开后营养成分会流失吗？

Answer 1

蔬果切开后部分营养成分会流失，但流失程度与处理方式和储存条件密切相关。

蔬果切开后暴露在空气中，维生素C等水溶性维生素容易因氧化而流失。光照和高温会加速这一过程，导致营养价值下降。酚类物质接触氧气后发生酶促褐变，不仅影响外观，也会降低抗氧化成分含量。矿物质和膳食纤维相对稳定，受切割影响较小。采用真空包装或浸泡在酸性溶液中可减缓营养流失速度。冷藏保存能有效延长切开蔬果的保质期。

某些营养成分在切割后反而增加生物利用率。细胞壁破坏后，类胡萝卜素等脂溶性营养素更易被人体吸收。适当大小的切块有助于保留更多营养物质。快速烹饪切好的蔬菜比长时间浸泡更能锁住营养。选择新鲜度高的原料进行切割，能最大限度保持原有营养成分。采用陶瓷刀切割可降低金属离子对维生素的破坏作用。

建议将切开的蔬果用保鲜膜包裹后冷藏，两小时内食用完毕。需要储存时可用柠檬汁或醋水浸泡防止氧化。尽量现切现吃，避免长时间暴露在空气中。加工前充分清洗但不过度浸泡，减少水溶性维生素损失。根据烹饪需求决定切割大小，蒸煮时间短的菜肴可切大块保留更多营养。