生鸡蛋可能对人体产生健康风险，但适量食用且确保卫生条件时也可能保留部分营养。生鸡蛋可能携带沙门氏菌等致病微生物，未经加热处理易引发胃肠感染；同时其含有的抗胰蛋白酶会干扰蛋白质吸收。部分人群选择生食以获取热敏感营养素如维生素B族。
生鸡蛋的沙门氏菌污染是常见问题，这种细菌可导致急性胃肠炎，表现为腹痛、腹泻和发热。蛋壳表面的微生物可能通过裂隙进入蛋内，即使外观完好的鸡蛋也存在风险。生鸡蛋中的抗胰蛋白酶会抑制人体消化酶活性，长期大量食用可能影响蛋白质吸收效率，出现腹胀等不适。生鸡蛋的蛋白质结构未被热破坏，部分人群可能存在过敏反应风险，表现为皮肤瘙痒或呼吸道症状。
采用巴氏消毒的液态蛋制品可降低微生物风险，日本等地区有生食鸡蛋的传统饮食习惯。生鸡蛋的卵白蛋白和卵粘蛋白等热敏感成分可能对咽喉粘膜有舒缓作用，部分传统疗法用于缓解咽部不适。运动员群体有时选择生食鸡蛋以快速补充蛋白质，但实际生物利用率低于熟鸡蛋。确保蛋源来自无菌饲养环境且储存条件达标时，沙门氏菌污染概率显著降低。
建议选择充分加热至蛋黄凝固的食用方式，老人、儿童及免疫力低下者应避免生食。日常储存鸡蛋需冷藏并在两周内食用，烹饪前清洗蛋壳表面。若出现持续腹泻或过敏症状应及时就医，沙门氏菌感染严重时可引发败血症。将鸡蛋加热到70℃以上并维持1分钟可有效杀灭致病微生物，同时使蛋白质更易消化吸收。
