山药含有淀粉、黏液蛋白、膳食纤维、维生素C、钾等营养成分，具有较高的营养价值和药用价值。
1、淀粉山药中淀粉含量较高，约占干重的60％-70％，是其主要能量来源。淀粉在人体内分解为葡萄糖后可为机体提供能量，适合作为主食的补充。山药的淀粉颗粒较小，更容易被消化吸收，对胃肠功能较弱的人群较为友好。淀粉还能在烹饪过程中产生糊化作用，赋予山药绵软黏滑的口感。
2、黏液蛋白山药特有的黏液成分主要由黏液蛋白组成，这种糖蛋白具有保护胃黏膜的作用。黏液蛋白能在消化道形成保护层，减少胃酸对胃壁的刺激，对胃炎、胃溃疡患者有一定益处。黏液蛋白还具有免疫调节功能，可增强机体抵抗力。新鲜山药切开时出现的拉丝现象就是黏液蛋白的直观表现。
3、膳食纤维山药含有可溶性和不可溶性膳食纤维，每100克约含1-2克。可溶性纤维能延缓胃排空速度，帮助控制餐后血糖上升；不可溶性纤维可促进肠道蠕动，预防便秘。膳食纤维还能作为益生元促进肠道有益菌繁殖，改善肠道微生态环境。选择带皮食用的方式可获取更多膳食纤维。
4、维生素C新鲜山药维生素C含量较为丰富，每100克约含5-10毫克。维生素C是强效抗氧化剂，能清除体内自由基，延缓细胞衰老。其参与胶原蛋白合成的作用有助于维持皮肤弹性和血管健康。维生素C还能促进铁元素吸收，预防缺铁性贫血。由于维生素C易受热破坏，建议山药采用蒸煮等低温烹调方式。
5、钾山药是典型的高钾低钠食材，每100克含钾约200-300毫克。钾离子能拮抗钠离子作用，帮助调节体液平衡，对预防高血压有积极意义。钾元素还参与神经传导和肌肉收缩，缺乏时可能出现乏力、心律不齐等症状。肾功能正常的人群适量食用山药有助于维持电解质平衡。
山药营养丰富但需注意合理食用。建议选择表皮完整、无霉斑的新鲜山药，去皮时戴手套避免黏液刺激皮肤。胃肠功能较弱者应控制单次食用量，避免过量淀粉摄入引起腹胀。山药可与谷物、肉类搭配烹调，既提高蛋白质利用率，又能平衡血糖反应。糖尿病患者需将山药计入每日主食总量，肾功能异常者应在医生指导下控制钾摄入量。
