水果不能完全替代蔬菜，两者在营养成分和膳食结构中的作用各有侧重。主要有维生素含量差异、膳食纤维差异、矿物质吸收差异、抗氧化物质差异。
蔬菜普遍含有更高浓度的B族维生素和维生素K，如菠菜的叶酸含量远超苹果，长期仅靠水果可能导致部分维生素缺乏。
多数蔬菜的不可溶性膳食纤维含量更突出，如芹菜茎的粗纤维能促进肠道蠕动，而水果以可溶性果胶为主，功能侧重不同。
蔬菜中的铁、钙等矿物质多以螯合形态存在，如油菜钙吸收率可达30％，而水果中的有机酸可能干扰部分矿物质吸收。
深色蔬菜含特有的硫代葡萄糖苷等植物化合物，如西蓝花的萝卜硫素具有独特抗癌活性，这是水果较少具备的营养特性。
建议每日摄入300-500克蔬菜配合200-350克水果，深色蔬菜应占蔬菜总量一半以上，两者搭配才能满足全面营养需求。
