发芽的土豆通常不能食用。
土豆发芽后会产生大量龙葵碱，这种物质具有毒性，即使削去发芽部分也可能存在安全隐患。龙葵碱中毒会引起口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等消化道症状，严重时可能出现头痛眩晕、呼吸困难等神经系统症状。将发芽土豆彻底加热煮熟也不能完全破坏龙葵碱的毒性，建议直接丢弃处理。若误食发芽土豆后出现不适症状，应立即就医处理。
日常储存土豆时应放置在阴凉通风处，避免阳光直射。可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。购买时选择表皮完整、无损伤的新鲜土豆，少量多次购买避免长期存放。发现土豆表皮变绿或出现芽眼时就不宜再食用，更不要尝试通过挖除芽眼来挽救已经发芽的土豆。
