菜做好不马上吃会导致部分营养流失，但多数情况下仍能保留大部分营养价值。
蔬菜水果中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素在高温和长时间放置过程中容易氧化分解。刚烹饪完成的菜肴中这类营养素含量最高，随着时间推移会逐渐减少。绿叶蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下可能转化为亚硝酸盐，但正常存放条件下转化量较低。脂溶性维生素如维生素A、D、E、K相对稳定，受存放时间影响较小。矿物质元素如钙、铁、锌等基本不会因放置而流失。蛋白质和碳水化合物在短期存放中结构变化有限，仍可被人体消化吸收。
部分特殊食材的营养流失较为明显。例如西兰花中的硫代葡萄糖苷接触空气后易分解，其抗癌活性会降低。大蒜中的大蒜素在切碎后30分钟内活性最强，放置过久则功效减弱。番茄中的番茄红素经加热后更易吸收，但长时间暴露在空气中可能被氧化。菌菇类食物中的多糖类物质在反复加热过程中可能发生结构改变。海鲜类食物中的不饱和脂肪酸容易在常温下发生酸败反应。
建议烹饪后2小时内食用完毕，存放时需密封冷藏。叶菜类最好现做现吃，根茎类可适当存放。隔夜菜需彻底加热，但反复加热会加速营养流失。合理搭配不同耐储性的食材，优先食用易变质的种类。采用急冻技术可较好保存食材营养，解冻时避免长时间浸泡。选择蒸煮等低温烹饪方式比煎炸更利于营养保留，控制好食材预处理和存放时间能最大限度维持菜肴营养价值。
