表面有异常斑点的山药若无霉变或腐烂，通常可以削去斑点后食用；若伴随霉斑、腐软或异味则不建议食用。
山药表面出现褐色或黑色斑点可能是因储存不当导致的氧化褐变或轻微擦伤，这类情况仅需彻底削去变色部分即可安全食用。斑点通常集中在表皮，内部肉质未受污染时仍保留营养价值。选择斑点少、质地坚硬的部位，用流动水冲洗后去皮烹饪，可减少潜在风险。烹饪时充分加热能进一步破坏可能存在的表面微生物。
当斑点呈现绿色、白色绒毛或伴随湿润粘手感时，表明已发生霉变或腐烂，霉菌毒素可能渗透至深层组织。霉变山药即使切除病变部位仍存在安全隐患，黄曲霉等毒素耐高温且扩散范围超过肉眼可见区域。同时出现酸腐气味或肉质松软呈半透明状，提示细菌污染风险，食用可能导致胃肠不适。特殊人群如孕妇、儿童或免疫力低下者更应避免接触变质山药。
日常储存山药应置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速霉变。短期内不食用时可去皮切块冷冻保存。若误食变质山药后出现腹痛、腹泻等症状，建议及时就医并携带残留食材供检测。选购时优先选择表皮完整、无机械损伤的新鲜山药，减少后期储存风险。
