发芽土豆不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，主要风险包括胃肠刺激、神经毒性、食物中毒风险升高、罕见严重中毒反应。
发芽部位龙葵碱含量显著增加，该物质耐高温且对胃肠黏膜有强腐蚀性，误食后可能出现呕吐腹痛，须立即就医洗胃处理。
大量摄入会抑制胆碱酯酶活性，引发头晕抽搐等神经症状，重症需静脉注射阿托品等解毒剂。
食用后2-4小时可能出现溶血性贫血症状，需监测血红蛋白水平，必要时输注糖皮质激素。
儿童或孕妇误食可能造成不可逆损伤，发芽土豆应整颗丢弃不可切除后食用。
发现土豆应及时处理避免发芽，储存于阴凉通风处，已发芽土豆建议密封后作为有害垃圾处置。
