蛋白质变性是指蛋白质分子在物理或化学因素作用下，其空间结构发生改变导致生物学功能丧失的现象，常见因素有高温、强酸强碱、有机溶剂、重金属离子等。
高温会使蛋白质氢键断裂，导致二级和三级结构破坏，如煮鸡蛋时蛋清凝固；紫外线辐射也可能引起蛋白质交联变性。
强酸强碱可破坏蛋白质盐键和氢键，如胃酸使食物蛋白变性；有机溶剂如乙醇能破坏疏水作用力导致蛋白沉淀。
剧烈搅拌或超声波处理可能通过剪切力破坏蛋白质高级结构，常见于食品加工过程中的机械变性。
某些酶如蛋白酶可特异性水解肽键，重金属离子如汞离子能与巯基结合，两者均可导致蛋白质不可逆变性。
日常饮食中可通过低温烹饪、避免过度加工等方式减少蛋白质变性对营养的影响，特殊行业需根据需求控制变性程度。
