泡菜的酸味主要来源于乳酸菌发酵过程中产生的乳酸。泡菜在制作过程中通过盐渍抑制杂菌，乳酸菌大量繁殖后将蔬菜中的糖类转化为乳酸，形成独特酸味，同时产生多种风味物质。
1、乳酸发酵乳酸菌是泡菜酸味的关键生产者。这类兼性厌氧菌在盐渍环境下占据优势，通过糖酵解途径分解蔬菜中的葡萄糖、果糖等单糖，代谢终产物为乳酸。发酵初期以明串珠菌、片球菌为主，中后期由植物乳杆菌等耐酸菌主导，发酵5-7天后乳酸浓度可达0.6％-1.2％，pH值降至3.8-4.5，形成温和酸味。发酵过程还会产生微量乙酸、柠檬酸等有机酸，丰富酸味层次。
2、盐浓度调控食盐浓度直接影响酸味形成速度。2％-3％的盐溶液能有效抑制腐败菌，同时允许乳酸菌增殖。盐分过高会延缓发酵，导致酸味不足；盐分过低则可能引发杂菌污染，产生异常酸败味。传统泡菜制作中，盐渍阶段会使蔬菜脱水，形成渗透压梯度促进乳酸菌渗透。
3、温度影响环境温度决定发酵速率。15-20℃时乳酸菌活性适中，发酵10-15天形成醇厚酸味；超过25℃会加速产酸，3-5天即产生尖锐酸味但风味物质积累不足；低于10℃则发酵停滞。朝鲜半岛传统埋藏发酵法利用地温保持15℃恒温，使酸味柔和均匀。
4、原料成分蔬菜含糖量决定酸味强度。白菜、萝卜等原料含5％-8％可发酵糖类，大白菜芯部糖分高于外层叶片，因此芯部酸味更明显。添加苹果、梨等辅料可提供额外果糖，糯米粉糊化后产生的麦芽糖也能增强发酵底物。辣椒粉中的辣椒素会掩盖部分酸味感知。
5、发酵容器陶坛等透气容器会影响酸味形成。传统泡菜坛的釉面微孔允许适量氧气交换，促进酵母菌与乳酸菌共生，产生二氧化碳和乙醇，与乳酸酯化形成芳香酯类。密闭容器发酵易积累过多二氧化碳，导致过酸且风味单一。
制作泡菜时应选用新鲜蔬菜并充分清洗，控制盐浓度在2％-3％，室温发酵期间每日按压排除空气。发酵完成后需移至10℃以下环境冷藏减缓继续产酸。食用时若酸味过重可搭配米饭或肉类中和，胃酸过多者应控制摄入量。出现霉斑、腐臭等异常情况须立即丢弃。
