花生发芽后若未霉变一般可以食用，但霉变发芽的花生可能产生黄曲霉毒素，绝对禁止食用。花生发芽的营养变化主要有维生素C含量上升、部分蛋白质转化为氨基酸、脂肪含量略微下降。
花生发芽属于种子正常生理现象，在湿度适宜条件下胚芽会突破种皮。发芽过程中花生内部淀粉酶被激活，将部分淀粉分解为可溶性糖类，口感会更清甜。同时部分蛋白质水解为游离氨基酸，更易被人体吸收利用。发芽花生中维生素C含量可增长数倍，膳食纤维结构也会变得更松软。
霉变发芽的花生可能携带黄曲霉菌，该菌产生的黄曲霉毒素耐高温且具有强致癌性。花生外壳破损或储存环境潮湿时，霉变风险显著增加。霉变花生通常伴有灰绿色菌丝、哈喇味或苦味，这类花生即使高温烹煮也无法去除毒素。孕妇、儿童及肝病患者对黄曲霉毒素更为敏感，应完全避免食用储存超过三个月的花生。
建议选择新鲜饱满的花生低温干燥储存，发芽长度控制在1厘米内食用较安全。可将发芽花生焯水后凉拌或清炒，避免与动物内脏等高嘌呤食物同食。消化功能较弱者应控制食用量，每次不超过50克为宜。若误食霉变花生出现恶心呕吐等症状，需立即就医进行解毒处理。
