鲜木耳不可直接食用，主要与其中含有的光敏性物质卟啉类化合物有关，需经晒干或高温处理破坏毒性后方可安全食用。
新鲜采摘的木耳含有天然卟啉类光敏物质，这类成分进入人体后经紫外线照射可能引发植物日光性皮炎。典型表现为皮肤暴露部位出现红肿、水疱及灼痛感，严重时可伴随头晕恶心等全身症状。传统食用前需将鲜木耳摊晒至完全脱水，阳光中的紫外线能有效分解卟啉类物质。现代烹饪则建议用沸水焯烫5分钟以上，高温可使光敏成分变性失活。
个别未经处理的鲜木耳还可能携带土壤中的致病微生物，直接食用存在胃肠感染风险。曾有案例显示食用生鲜木耳后出现腹痛腹泻等细菌性食物中毒症状。干燥过程中水分活度降低可抑制微生物繁殖，而高温烹煮则能彻底杀灭病原体。对于市售干木耳，建议烹饪前仍用温水浸泡2小时并冲洗三遍，以去除可能残留的沙土杂质。
建议将鲜木耳置于竹筛充分晾晒至质地脆硬，或采用蒸汽杀菌处理后冷藏保存。食用干制品时需观察是否有霉变结块，泡发后体积膨胀3-4倍属正常现象。特殊体质人群首次食用可先少量试吃，出现皮肤瘙痒应立即停食并就医。日常储存应保持干燥通风，避免与海鲜等高蛋白食物混放。
