香椿中维生素C含量较高，每100克新鲜香椿芽约含40-60毫克维生素C，接近柑橘类水果水平。维生素C含量受品种差异、采摘季节、储存方式等因素影响。
1、品种差异
红油香椿的维生素C含量通常高于绿香椿，不同栽培品种间存在明显差异。
2、采摘季节
春季初发的嫩芽维生素C含量最高，随着叶片老化含量逐渐下降。
3、储存方式
冷藏保存可减缓维生素C流失，室温存放24小时后含量可能下降一半。
4、烹饪方法
焯水处理会导致部分维生素C溶出流失，急火快炒能更好保留营养成分。
建议选择新鲜香椿嫩芽，焯水时间控制在30秒内，搭配富含铁的食物食用可提高维生素C吸收利用率。
