挑选和保存山药可通过观察外观、检查质地、选择合适品种、采用正确储存方式等方法实现。新鲜山药应表皮完整无霉斑，质地坚硬不空心，短期保存可冷藏，长期保存需干燥避光。
优质山药表皮呈均匀土黄色或浅褐色，无黑色霉斑或机械损伤，根须较少且分布自然，避免选择表皮发亮或存在异常斑点的山药。
用手轻捏山药两端，质地坚硬者为佳，若出现空心或松软可能存放过久。新鲜山药断面呈洁白黏液状，氧化变黄速度较慢。
铁棍山药适合煲汤，含水量低口感粉糯；菜山药适合清炒，含水量高口感脆嫩。根据烹饪需求选择粗细均匀的直条状山药。
未切开的山药用报纸包裹后冷藏可保存2周，切块后需浸泡清水冷藏并每日换水。长期保存可悬挂于阴凉通风处，避免发芽或冻伤。
山药去皮时建议戴手套防止黏液致痒，发芽部位需彻底削除。烹饪前用盐水浸泡可防止氧化变色，脾胃虚寒者不宜过量食用。
