蔬菜水果加工后仍保留部分营养，但不同加工方式对维生素C、膳食纤维等成分的影响程度不同，主要有高温烹饪、冷冻处理、腌制保存、榨汁过滤四种常见情况。
蒸煮或快炒可减少维生素C流失，长时间炖煮会导致水溶性维生素大量溶解。建议采用短时高温的烹饪方式。
急冻技术能较好保存营养成分，但解冻过程可能破坏细胞结构导致汁液流失。冷冻蔬菜水果营养价值接近新鲜状态。
盐渍或糖渍会降低B族维生素含量，但发酵工艺可增加益生菌。泡菜等发酵食品能保留部分矿物质。
榨汁过程会损失膳食纤维，但保留了大部分维生素和矿物质。连渣饮用可提高膳食纤维摄入量。
建议优先选择新鲜蔬菜水果，加工时尽量缩短加热时间，保留汤汁食用，搭配不同加工方式以保证营养均衡摄入。
