炝锅时加糖不能保护大蒜素，大蒜素在高温下易分解，糖的加入无法阻止其流失。大蒜素的保留主要与温度、时间、切割方式等因素有关。
1、温度影响
大蒜素在60℃以上开始分解，炝锅时油温通常超过100℃，此时大蒜素会快速氧化失效。
2、时间因素
大蒜下锅后翻炒时间越长，大蒜素损失越多，建议炝锅时最后放入蒜末。
3、切割方式
蒜瓣切开后静置10分钟再下锅，有助于大蒜素转化酶充分作用，产生更多活性成分。
4、替代方法
生食大蒜或使用低温油浸方式能更好保留大蒜素，也可选择大蒜素补充剂作为替代。
日常烹饪中可将大蒜用于凉拌或菜肴出锅前加入，搭配富含维生素C的蔬菜水果有助于提高大蒜素吸收率。
