牛肝对人体具有丰富的营养价值，富含优质蛋白、维生素A、B族维生素、铁、锌等多种必需营养素。
牛肝是优质蛋白的重要来源，蛋白质含量超过瘦肉类，所含氨基酸组成接近人体需求，吸收利用率高。蛋白质参与肌肉合成、免疫调节等功能，对儿童生长发育、术后恢复人群尤为重要。但痛风患者需控制摄入量，避免嘌呤过量诱发症状。
每100克牛肝可满足成人一周维生素A需求，其活性视黄醇形式可直接被人体利用。维生素A对维持视力、皮肤黏膜完整性及免疫功能具有关键作用，但孕妇需避免过量摄入以防胎儿畸形，建议单次食用不超过50克。
牛肝富含维生素B2、B6、B12及叶酸，其中维生素B12含量为日常需求的30倍以上，有助于红细胞生成和神经系统健康。素食者或贫血人群可通过适量食用补充，但高同型半胱氨酸血症患者应在医生指导下控制摄入。
牛肝中的血红素铁吸收率是非血红素铁的3倍，能有效预防缺铁性贫血。女性经期后或青少年成长期可每周食用1-2次，但血色素沉着症患者应严格限制，避免铁过量沉积损伤器官。
牛肝的锌含量达到每日推荐量的60％，锌元素参与味觉感知、伤口愈合和免疫功能。生长发育期儿童、皮炎患者可适当补充，但长期过量可能干扰铜代谢，建议搭配富含铜的食物如坚果共同食用。
建议采用焯水后快炒或卤制的烹饪方式减少胆固醇氧化，搭配西蓝花等富含维生素C的蔬菜促进铁吸收。每周食用量控制在200克以内，高血压、高血脂人群应进一步减少频次。食用后出现皮肤发黄等维生素A过量症状需立即停用，肝功能异常者需咨询营养师调整膳食结构。
