久存蔬菜可能导致营养流失、口感变差、霉变或产生有害物质。蔬菜储存过程中主要受水分蒸发、氧化反应、微生物繁殖等因素影响，建议根据蔬菜种类选择适当储存方式并及时食用。
绿叶类蔬菜如菠菜、油菜在冷藏条件下可保存1-3天，超过时限会出现叶片萎蔫发黄，维生素C和叶酸含量显著下降。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆在阴凉干燥处可存放7-15天，但发芽后会产生龙葵碱等毒素。瓜果类蔬菜如黄瓜、番茄在室温保存3-5天后易变软腐烂，冷藏可能加速细胞膜损伤导致水浸状变质。菌菇类蔬菜如金针菇、香菇含水量高，冷藏超过5天会滋生黏稠分泌物并产生异味。十字花科蔬菜如西蓝花、花椰菜久存后硫代葡萄糖苷分解，抗癌成分异硫氰酸酯含量降低。
新鲜蔬菜应优先选择当季本地产品，购买后去除腐败部分再储存。绿叶菜可包裹厨房纸后装入保鲜袋冷藏，根茎类需保持干燥通风避免发芽。切割后的蔬菜需密封冷藏并在24小时内食用，冷冻保存会破坏细胞结构影响口感。建议每周采购2-3次蔬菜，采用急冻、脱水或发酵等方式可延长保存期。出现明显霉斑、黏液或异味时应丢弃整批蔬菜，部分腐烂的蔬菜其毒素可能已扩散至外观正常部位。
