吃没有炒熟的豆芽菜可能引起胃肠不适或食物中毒。豆芽菜未充分加热可能残留致病菌或天然毒素，需警惕腹泻、腹痛等症状。
豆芽菜在生长过程中易受沙门氏菌、大肠杆菌等污染，未彻底加热时这些细菌可能存活。食用后数小时内可能出现恶心、呕吐、腹部绞痛等急性胃肠炎表现，通常症状较轻，1-3天可自行缓解。豆芽菜中的皂苷和植物血球凝集素等天然毒素在高温下会被破坏，但未炒熟时可能刺激消化道黏膜，导致胀气或排便异常。部分人群可能对豆芽中的异体蛋白过敏，出现皮肤瘙痒或口腔发麻等反应。
极少数情况下，免疫功能低下者可能因致病菌感染引发败血症或溶血性尿毒综合征。豆类发芽过程中若储存不当产生黄曲霉毒素，长期摄入未熟豆芽可能增加肝脏损伤风险。孕妇食用被李斯特菌污染的未熟豆芽可能导致流产或早产。儿童和老年人因胃肠功能较弱，更容易出现严重脱水或电解质紊乱。
若食用未熟豆芽后出现持续呕吐、血便、高热或意识模糊，需立即就医。日常处理豆芽时应流水冲洗并彻底加热至失去生脆口感，凉拌豆芽需用沸水焯烫1分钟以上。储存豆芽需冷藏并尽快食用，避免发芽时间过长产生有害物质。
