炒米通常会导致部分营养流失，但流失程度与烹饪方式有关。炒制过程中高温可能破坏维生素B族等热敏性成分，但碳水化合物和矿物质相对稳定。
炒米时高温会加速水溶性维生素的分解，尤其是维生素B1和维生素B6对热敏感，长时间高温翻炒可能使其损失较多。淀粉类物质在高温下会发生糊化反应，虽然口感更香脆，但部分膳食纤维结构可能被破坏。矿物质如铁、锌等无机物性质稳定，炒制后保留率较高，但若加入大量油脂，可能增加热量密度。采用短时快炒或先蒸后炒的方式，能减少营养流失，保留更多米粒中的蛋白质和微量营养素。
传统炭火直炒或过度焦化的炒米，可能产生丙烯酰胺等有害物质，同时使表层蛋白质变性，降低赖氨酸等必需氨基酸的利用率。使用不粘锅低温翻炒或红外线烘烤技术制作的炒米，营养保留相对更好。对于需要控制血糖的人群，炒米升糖指数比白米饭低，但整体营养价值仍不及糙米或蒸谷米等未精加工谷物。
建议将炒米作为偶尔食用的零食，日常主食仍以蒸煮方式为主。食用时可搭配新鲜蔬菜和优质蛋白食物，弥补炒制过程中损失的营养素。肠胃功能较弱者应控制摄入量，避免焦糊炒米刺激胃肠黏膜。购买预包装炒米产品时注意查看营养成分表，选择添加剂少、加工工艺标注明确的产品。
