吃不新鲜的绿叶菜可能导致胃肠不适、食物中毒或营养流失。绿叶菜变质后可能滋生细菌、产生亚硝酸盐等有害物质，也可能因氧化导致维生素C等营养素大量流失。
绿叶菜在储存过程中水分流失后质地变软，细胞结构破坏更易滋生微生物。腐败的绿叶菜常见致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌，摄入后可能引发急性胃肠炎，表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。部分霉菌污染可能产生黄曲霉毒素等致癌物，长期摄入增加肝癌风险。蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，与体内胺类结合形成亚硝胺类致癌物。实验显示室温存放3天的菠菜亚硝酸盐含量可升高数倍。
新鲜绿叶菜中的维生素C、叶酸等水溶性维生素在采摘后持续分解。冷藏条件下菠菜维生素C每天损失约10％，常温储存损失速度加倍。叶绿素降解导致菜叶发黄时，类胡萝卜素等抗氧化物质同步减少。脱水蔬菜的膳食纤维虽仍存在，但口感粗糙且消化吸收率下降。部分脂溶性维生素如维生素K相对稳定，但整体营养价值显著降低。
建议选择叶片挺括、无黄斑水渍的新鲜绿叶菜，采购后尽快冷藏保存。清洗时逐片冲洗并浸泡10分钟，可去除部分表面污染物。凉拌菜应当餐食用完毕，烹饪后的绿叶菜不建议隔夜存放。出现腹痛、腹泻等症状时应暂停食用并补充电解质，症状持续需就医排查病原体感染。日常注意膳食多样性，避免长期单一摄入某种储存不当的蔬菜。
