土豆发芽了把芽去掉是不能吃的。新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。
土豆的膳食纤维含量较高，适量食用有助于排便，可以辅助预防和治疗便秘的症状。同时，土豆含有丰富的维生素以及钙、钾等微量元素，且容易消化吸收，能够供给人体大量的热能。糖尿病患者可以适当食用土豆，但需要同时减少其他食物的摄入量。每吃100克的土豆就要减去半两主食的量，这样才能平衡碳水化合物的摄入量，避免血糖升高。另外，也可以把土豆和富含膳食纤维的食物一起吃，也会降低土豆的升糖指数。由于土豆里的淀粉结构比较特别，其消化吸收率可以变得比较低。土豆煮熟再放凉可以有更高的抗性淀粉比例，所以吃凉土豆比较有利于减肥，但不利于消化吸收的食物对胃肠压力也会较大，因此胃肠功能较差的患者不建议食用。
