胡萝卜富含维生素A原β-胡萝卜素、维生素K1和维生素B6等营养素。
胡萝卜中的β-胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，有助于维持正常视觉功能和皮肤黏膜健康。每100克胡萝卜约含835微克视黄醇活性当量，长期适量食用对夜盲症和干眼症有预防作用。β-胡萝卜素作为脂溶性营养素，建议用油烹调后食用以提高吸收率。
胡萝卜含有较多维生素K1，每100克约含13.2微克。这种维生素参与凝血因子合成和骨骼代谢，对伤口愈合和钙质沉积具有促进作用。维生素K1在绿叶蔬菜中含量更高，但胡萝卜是其重要膳食来源之一。
胡萝卜中的维生素B6含量达到每100克0.138毫克，这种水溶性维生素参与血红蛋白合成和神经递质代谢。适量摄入有助于改善贫血和调节情绪，但高温烹煮可能导致部分维生素B6流失，建议采用快炒或蒸煮方式加工。
胡萝卜的维生素C含量中等，每100克约含5.9毫克。虽然不及柑橘类水果，但其抗氧化作用能帮助清除自由基。维生素C在生吃时保留更完整，切碎后暴露于空气会加速氧化损失。
胡萝卜含少量维生素E，主要存在于胡萝卜皮中。这种脂溶性抗氧化剂有助于保护细胞膜，每100克约含0.66毫克。搭配坚果或橄榄油食用可提升维生素E的生物利用度。
建议将胡萝卜与富含优质蛋白的食物搭配食用，如鸡蛋或瘦肉，有助于脂溶性维生素吸收。每日摄入量控制在200克以内为宜，过量可能引起皮肤暂时性黄染。特殊人群如胆道疾病患者应在医生指导下调整摄入量，避免影响脂类代谢。烹饪时保留胡萝卜皮可最大限度保存营养素，采用低温少水的烹调方式更佳。
