煮粳米粥时表面浮着的物质主要是米油、淀粉糊化层、蛋白质凝结物和微量脂肪混合物。
1、米油
粳米中的支链淀粉在持续加热过程中溶出，冷却后形成半透明胶状膜，这是米粥营养最丰富的部分。
2、淀粉糊化
大米淀粉颗粒受热膨胀破裂后，直链淀粉分子重新排列形成的凝胶状物质，属于正常物理变化。
3、蛋白质凝结
米粒中的谷蛋白在60℃以上会发生热变性，与淀粉结合形成白色絮状悬浮物。
4、脂肪析出
粳米胚乳中约含0.8％的脂肪，煮沸时部分脂肪以小油滴形式上浮聚集。
粥面浮层含有多种营养素，消化功能较弱者可将浮层搅拌回粥中食用，血糖异常人群建议撇除部分淀粉糊化层。
