食用油开盖后存放过久可能影响健康，主要与氧化酸败、微生物污染、营养流失、有害物质生成等因素有关。
1、氧化酸败油脂接触空气后易氧化产生醛酮类有害物，表现为哈喇味或颜色变深，建议避光密封保存，变质油需丢弃。
2、微生物污染开封后可能滋生霉菌或细菌，高温潮湿环境更易发生，出现絮状物时应停止使用，建议选择小包装减少存放时间。
3、营养流失维生素E等抗氧化成分会逐渐降解，亚油酸等不饱和脂肪酸比例下降，开盖后建议3-6个月内用完。
4、有害物累积长期存放可能产生环氧丙醛等致癌物，尤其反复高温使用的油品风险更高，油炸用油建议不超过3次。
日常储存应远离灶台等热源，使用深色玻璃瓶分装，核桃油、紫苏籽油等易氧化油建议冷藏保存。
