冷藏与新鲜蔬菜的营养价值基本接近，主要差异在于维生素C等水溶性维生素的流失程度，关键影响因素有储存温度、储存时间、蔬菜种类、预处理方式。
1、储存温度冷藏温度控制在0-4摄氏度时，蔬菜呼吸作用减缓，营养流失较少，但部分维生素C会随冷藏时间延长逐渐降解。
2、储存时间新鲜蔬菜采摘后48小时内食用最佳，冷藏超过7天的蔬菜叶酸含量可能下降明显，而胡萝卜素等脂溶性营养素相对稳定。
3、蔬菜种类西兰花、菠菜等绿叶菜冷藏后营养流失较快，胡萝卜、土豆等根茎类蔬菜耐储性较强，冷藏对营养价值影响较小。
4、预处理方式清洗后充分沥干再冷藏可减少微生物滋生，真空包装能延缓氧化，未经切分的完整蔬菜比切配后冷藏保留更多营养素。
建议根据蔬菜特性选择储存方式，绿叶菜优先新鲜食用，根茎类可适量冷藏，注意冷藏前减少表面水分并控制储存时间在3-5天内。
