山药长牙子了是可以吃的，但前提是确认牙芽部分没有变黄、变黑或腐烂，并且整体山药没有产生异味。若山药只是发芽且没有腐坏，它的营养成分和安全性几乎没受影响，可以正常食用。但如果山药发芽并伴随腐败现象，则需要丢弃以免食物中毒。
1、山药发牙的原因和影响
山药发芽通常是因为存放时间过长或环境湿度高所致。山药发芽后会将部分营养物质转化为支持芽体生长所需的能量，但它不会像土豆那样产生有毒物质如龙葵素。只要发芽的山药没有腐坏或出现异味，仍然可以食用。不过需要去掉芽体及其周边部分，因为这些部分可能会影响口感。
2、如何处理发芽的山药
在准备发芽山药时，需先彻底清洗。以下是具体步骤：
用流水清洁山药表面的泥土和芽体，然后削去发芽部位周围的部分建议削除周边约1厘米；
仔细观察山药内部是否仍然白嫩和紧实，如出现变黄、松软或散发异味，则不要再食用；
若山药整体质地良好，可切片或切块正常烹调。可选择蒸、煮或炒的方式，常见做法包括山药炖排骨、山药小米粥等。
3、存放山药避免发芽的方法
为了减少山药发芽的可能性，建议将其存储在以下条件下：
降低温度：山药适宜存放在10℃左右的阴凉干燥处，避免阳光直射；
控制湿度：保持储存环境干燥，避免因湿度过高导致山药加速发芽；
避免长时间存放：尽量在山药购买或挖掘后1-2周内食用完毕，减少储存带来的变质风险。
山药发芽后若没有腐坏，可以安全食用，但在料理时应去掉牙芽及周边部分，做好清洁处理。若山药伴随腐败现象或储存不当，请丢弃。为了避免不必要的浪费，平时购买山药时应控制用量并正确存放，确保始终享用到新鲜营养的山药。
