据国外最新研究发现，在西方国家和一些发展中国家近视眼儿童的比例逐年增多的原因与现代以精加工的谷类淀粉食品为主的饮食结构有关。
近视眼是因为眼球过长引起的，这使影像不能聚焦在眼睛的视网膜上，而是落在视网膜的前面，造成人们看到的影像模糊不清。在过去研究中人们已发现发现肥胖或成人期才出现的糖尿病的人，患近视的可能性比较大，其原因与胰岛素分泌的增多有关，因为肥胖儿童或是糖尿病病人体内的胰岛素含量往往比正常人高许多。
精加工的谷类食品的成分几乎全是淀粉，而其它营养成分含量比例非常小，这些精加工和容易迅速消化吸收的淀粉可促使胰腺分泌较多的胰岛素。这些胰岛素反过来会引起一种重要的生长因子“蛋白质—3”的迅速减少，研究人员认为，在发育期出现的“蛋白质-3”紊乱现象会造成儿童眼球长得太长，跟晶状体的发育不协调。从而导致儿童近视眼的发病率急剧上升。
以往人们认为，近视跟阅读习惯有关，但有的科研人员提出新的置疑，即为什么有些经常阅读但饮食习惯与吃西式食物截然不同的人群，患近视的比率仍然很低。在瓦努图阿群岛，孩子们每天必须在学校上课8个小时，这些孩童的食物是鱼、芋头和椰子，而不是白面包和谷类。他们的近视率只有2％。他们认为其原因与当地儿童长期饮食中精加工的淀粉比例很小而蛋白质和其它植物纤维较高有关。
