长期吃霉变食物可能会增加致癌风险。霉变食物中可能含有黄曲霉毒素等强致癌物质，主要与肝癌、胃癌等恶性肿瘤的发生有关。
霉变食物在潮湿、高温环境下易滋生霉菌，其中黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素被世界卫生组织列为1类致癌物。这类毒素耐高温，普通烹饪无法破坏其毒性。长期摄入会损伤肝细胞DNA，诱发肝细胞异常增殖。霉变谷物、坚果、豆制品等是常见污染源，肉眼可见的霉斑往往意味着霉菌已深入食物内部。除致癌作用外，霉变食物还可能引起急性中毒，出现呕吐、腹痛等症状。
部分轻微霉变食物经专业去毒处理后可能降低风险，如重度发酵工艺制作的豆豉、腐乳等。但家庭环境中难以判断霉变程度，也无法有效去除毒素。尤其花生、玉米等作物霉变时，毒素扩散范围常超过霉斑可见区域。孕妇、儿童、肝病患者等群体对毒素更敏感，即使微量摄入也可能造成健康损害。
日常应避免食用霉变食物，储存粮食需保持干燥通风。发现霉变应立即丢弃整批食物，因毒素可能通过菌丝扩散。建议定期检查储存食品，购买小包装食材减少存放时间。若误食霉变食物后出现持续不适，应及时就医进行肝功能等相关检查。
