核桃油富含不饱和脂肪酸、维生素E、植物甾醇、多酚类物质及微量元素等营养成分，有助于心血管健康和脑功能维护。
核桃油中不饱和脂肪酸占比超过90％，主要为亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸属于ω-6系列脂肪酸，能帮助调节胆固醇代谢；α-亚麻酸作为ω-3脂肪酸前体，在体内可转化为DHA，对神经系统发育和认知功能具有重要作用。适量摄入有助于降低低密度脂蛋白胆固醇水平。
核桃油含有天然生育酚形式的维生素E，具有强抗氧化活性。每100克核桃油约含39毫克维生素E，能中和自由基，减少细胞氧化损伤，延缓皮肤衰老。维生素E还可保护血管内皮细胞，辅助预防动脉粥样硬化。
核桃油中的β-谷甾醇等植物甾醇含量较高，结构与胆固醇相似，能竞争性抑制肠道对胆固醇的吸收。每日摄入2克植物甾醇可使低密度脂蛋白胆固醇降低10％，对高胆固醇血症人群具有潜在益处。
核桃油含鞣花酸、黄酮等多酚化合物，具有抗炎和清除自由基的作用。这些活性成分能抑制低密度脂蛋白氧化，减少血管炎症反应，其抗氧化能力是维生素E的50倍。冷榨工艺可最大限度保留多酚含量。
核桃油富含锌、镁、磷等矿物质。锌参与免疫调节和伤口愈合，镁有助于维持正常心律和肌肉功能，磷是骨骼健康的重要元素。这些微量元素以有机形态存在，生物利用度较高，但需注意核桃油并非矿物质主要膳食来源。
建议将核桃油作为凉拌调料使用，避免高温烹调以防营养成分氧化。每日摄入量控制在10-15毫升，可与亚麻籽油、橄榄油等交替食用。开封后需冷藏保存并在3个月内用完，出现哈喇味应立即停止食用。婴幼儿、坚果过敏者及胆结石患者应在医师指导下使用。
