海鲜不煮熟可能会残留细菌，常见的致病菌包括副溶血性弧菌、沙门氏菌等。彻底加热可有效杀灭细菌，降低食源性疾病风险。
海鲜中细菌残留与种类、储存条件密切相关。甲壳类海鲜如虾蟹易携带副溶血性弧菌，贝类可能富集诺如病毒，鱼类常见沙门氏菌污染。这些微生物在60℃以上高温持续加热数分钟可被灭活，但快速焯烫或半生处理时，尤其海鲜中心温度未达75℃时，细菌可能存活。冷藏不当的海鲜细菌繁殖更快，冷冻虽抑制繁殖但无法杀灭已有病菌。处理过程中刀具、案板交叉污染也会引入新致病菌。
部分特殊情况下细菌毒素仍存风险。某些细菌如金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素，或贝类积累的海洋生物毒素，高温烹煮无法完全破坏。免疫功能低下人群、孕妇、儿童等食用未充分加热的海鲜后，可能出现剧烈呕吐、腹泻等中毒症状。生食腌制海鲜如醉虾蟹时，酒渍无法替代加热杀菌效果。
建议购买冷链运输的鲜活海鲜，处理时区分生熟用具，烹饪时确保中心完全熟透。食用后出现持续腹痛、发热等症状需及时就医。日常可搭配蒜泥、醋等辅助抑菌，但不可替代加热杀菌作用。
