发芽后的花生具有促进消化、增强免疫力等作用，但需注意霉变风险。发芽花生是花生在适宜条件下萌发后的产物，其营养成分和生物活性物质可能发生变化。
发芽过程中花生中的植酸含量降低，蛋白酶抑制剂活性减弱，有助于提升蛋白质消化吸收率。发芽花生含有较多膳食纤维，能刺激胃肠蠕动，改善便秘症状。胃肠功能较弱者食用后可能出现腹胀，建议初次少量尝试。
发芽激活的花生芽含有白藜芦醇等抗氧化物质，其含量可达未发芽花生的5倍以上。这些成分能帮助清除自由基，减轻炎症反应，对调节免疫功能具有潜在益处。慢性病患者食用前应咨询医生意见。
发芽使花生中的维生素C含量显著增加，B族维生素和游离氨基酸水平提升。脂肪含量相对降低，更利于控制热量摄入。但部分矿物质如钙、锌可能在浸泡过程中流失，需通过其他食物补充。
发芽环境控制不当易导致黄曲霉毒素污染，表现为霉斑或异味。误食霉变发芽花生可能损伤肝脏，出现恶心呕吐等症状。糖尿病患者应注意发芽花生升糖指数高于普通花生。
选择胚芽长度2-3毫米的淡黄色嫩芽，避免褐色老芽。采用清水浸泡8-12小时催芽，每日换水2-3次。可凉拌或快炒烹饪，高温油炸会破坏活性成分。甲状腺疾病患者应控制摄入量。
食用发芽花生应选择新鲜无霉变的原料，家庭自制需保持容器清洁。建议搭配富含维生素C的蔬菜水果食用，避免与高鞣酸食物同食。出现腹痛腹泻等不适症状应立即停食，储存时保持干燥通风，发芽后尽快食用完毕。特殊体质人群建议在营养师指导下食用。
