新鲜蔬菜放久了有害物质一般不会减弱，部分有害物质可能随储存时间延长而增加。蔬菜储存过程中可能产生亚硝酸盐、霉菌毒素等物质，腐烂变质时危害更明显。
蔬菜采摘后仍会进行呼吸作用，随着储存时间延长，水分流失会导致细胞破裂，促进硝酸盐转化为亚硝酸盐。叶菜类如菠菜、油菜在常温下存放1-2天后，亚硝酸盐含量可能明显上升。根茎类蔬菜如土豆发芽后会产生龙葵碱，这种毒素不会因存放时间延长而分解。蔬菜表面污染的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌在潮湿环境中可能繁殖，增加食用风险。
部分农药残留可能随储存时间缓慢降解，但有机氯类农药性质稳定，降解速度较慢。蔬菜霉变后产生的黄曲霉毒素、展青霉素等耐高温，常规清洗烹饪难以去除。腌制蔬菜过程中亚硝酸盐含量会出现先升高后降低的波动，但自制腌菜难以控制安全峰值期。
建议选择当季新鲜蔬菜，叶菜类冷藏保存不超过3天，根茎类存放避免发芽霉变。烹饪前用流水冲洗蔬菜表面，先洗后切减少营养流失。发现蔬菜腐烂变质应及时丢弃，不可切除霉变部分后食用剩余部分。特殊人群如孕妇、婴幼儿应特别注意蔬菜新鲜度与安全性。
