蔬菜采用急火快炒、控制油温、缩短加热时间等方式可减少营养流失。主要有先洗后切、适当勾芡、选择合适油温、保留汤汁、搭配酸性食材等方法。
1、先洗后切蔬菜切分后细胞结构破坏会加速水溶性维生素流失，建议整棵冲洗后再处理。十字花科蔬菜如西蓝花可先焯烫1分钟再快速翻炒，能减少硫苷类物质分解。根茎类蔬菜如胡萝卜可带皮切块，表皮形成的保护层能减少β-胡萝卜素氧化。
2、适当勾芡淀粉勾芡形成的保护膜可减少维生素C与空气接触，建议使用马铃薯淀粉或玉米淀粉。叶菜类出锅前淋入薄芡汁，芡汁温度控制在70℃以下。菌菇类可先用芡汁拌匀再炒制，能保留更多多糖类活性物质。
3、控制油温油温升至180℃时会产生有害物质，建议将油温控制在120-150℃。茄科蔬菜如青椒适合低温快炒，高温会导致维生素P大量损失。豆类蔬菜需充分加热破坏凝集素，可先焯水再中火翻炒5分钟。
4、保留汤汁水溶性维生素会随汤汁流失，建议采用收汁或连汤食用方式。瓜类蔬菜如黄瓜可加少量醋快炒，酸性环境能稳定维生素B族。绿叶菜炒制时渗出的汤汁可勾芡回收，或直接用于拌饭食用。
5、搭配酸性食材柠檬汁或番茄中的有机酸能保护维生素C，建议在炒制后期加入。土豆丝搭配醋炒可使维生素C保留率提升。番茄炒蛋时先炒蛋后加番茄，酸性环境能减少卵磷脂氧化分解。
选择新鲜度高的应季蔬菜，避免长时间浸泡或反复加热。根茎类建议采用蒸炒结合的方式，叶菜类宜用铸铁锅快速翻炒。每日蔬菜摄入量应达到300-500克，深色蔬菜需占一半以上。特殊人群如胃肠功能弱者可将蔬菜切碎后急火快炒，消化吸收较差者可选择嫩茎叶类蔬菜。烹饪后的蔬菜建议2小时内食用完毕，隔夜蔬菜营养价值会显著降低。
