食用蔬菜干通常有营养，但营养价值与新鲜蔬菜存在差异。蔬菜干主要通过脱水工艺制成，保留了部分膳食纤维、矿物质和维生素，但水溶性维生素如维生素C可能大量流失。适合作为零食或应急补充，但不能完全替代新鲜蔬菜。
蔬菜干在脱水过程中膳食纤维基本得以保留，有助于促进胃肠蠕动和维持肠道健康。例如胡萝卜干、秋葵干等均含有丰富的膳食纤维，适量食用可帮助缓解便秘。但脱水后体积缩小，需注意控制摄入量避免过量。
钾、镁、铁等矿物质在脱水后仍能较好保存。菠菜干、蘑菇干等富含铁元素，紫菜干含碘量较高，对补充微量元素有一定帮助。但部分蔬菜干可能因加工添加钠盐，高血压患者需谨慎选择。
维生素C、B族维生素等水溶性成分在高温脱水时易被破坏。实验数据显示，蔬菜干的维生素C含量可能不足新鲜蔬菜的20％。选择冻干工艺或非高温处理的蔬菜干能减少营养损失。
番茄干中的番茄红素、南瓜干中的类胡萝卜素等脂溶性抗氧化剂相对稳定，仍具有一定抗氧化作用。这些成分对预防慢性疾病有潜在益处，但生物利用率可能低于新鲜蔬菜。
部分市售蔬菜干可能添加糖分、油脂或防腐剂以改善口感。长期大量食用此类产品可能增加龋齿、肥胖风险。建议选择配料表仅有蔬菜的冻干产品，或家庭自制低温烘干的蔬菜干。
日常食用蔬菜干建议优先选择无添加的冻干产品，搭配新鲜水果补充水溶性维生素。高血压患者需警惕高钠蔬菜干，糖尿病患者应避免糖渍品类。将蔬菜干作为膳食补充时，每日摄入量控制在30克以内，同时保证每日300-500克新鲜蔬菜的摄入。自制蔬菜干可采用60℃以下低温烘干，最大限度保留营养成分。
