山药含有蛋白质，其蛋白质含量虽低于豆类但高于普通蔬菜，属于植物性蛋白来源之一。
山药作为薯蓣科植物的块茎，每100克鲜品约含1-2克蛋白质，主要成分为薯蓣皂苷、黏蛋白及少量必需氨基酸。其蛋白质结构特殊，黏蛋白能形成黏液保护层，有助于胃肠黏膜修复。与动物蛋白相比，山药蛋白更易消化吸收，适合胃肠功能较弱人群。日常蒸煮或煲汤可最大限度保留蛋白质活性，搭配谷物食用能提高氨基酸利用率。
长期食用山药需注意控制摄入量，每日建议不超过200克鲜品。糖尿病患者应监测血糖反应，对山药过敏者可能出现皮肤瘙痒或消化道不适。新鲜山药表皮含植物碱，直接接触可能引发刺痒，处理时建议佩戴手套。将山药切片后浸泡淡盐水可减少黏液流失，急冻保存会降低蛋白质生物利用度。
