烹调方式不同确实会影响食物的吸收率。食物的吸收率主要与营养成分的释放程度、消化酶作用效率以及消化道接触面积有关。
高温长时间加热可能破坏部分维生素C、B族维生素等热敏性成分，但能软化膳食纤维并促进淀粉糊化，提升碳水化合物的消化率。例如煮熟的胡萝卜中β-胡萝卜素生物利用率比生食提高3倍，因加热破坏细胞壁释放脂溶性营养素。短时快炒可保留大部分水溶性维生素，而油炸会因油脂包裹延缓胃排空速度。蛋白质经适度加热后空间结构展开，更易被蛋白酶分解，但过度加热会导致美拉德反应降低赖氨酸利用率。豆类通过煮沸可破坏胰蛋白酶抑制剂，显著提高蛋白质吸收。发酵处理能预分解部分大分子物质，如酸奶中的乳糖被乳酸菌转化后更易吸收。
建议根据食材特性选择烹调方式，叶菜类适合急火快炒，根茎类可适当炖煮，动物性食物需确保彻底加热。搭配酸性食材有助于铁吸收，避免同时摄入高钙食物影响矿物质利用率。不同人群需针对性调整，胃肠功能弱者宜选用蒸煮等温和方式，糖尿病患者可适当保留食物的咀嚼性以延缓糖分吸收。
