胡萝卜富含β-胡萝卜素、膳食纤维和多种维生素，适量食用有助于保护视力、增强免疫力、促进消化等。胡萝卜中的营养成分主要包括β-胡萝卜素、维生素A、维生素K、钾、膳食纤维等。
1、保护视力胡萝卜中的β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A，维生素A是视网膜感光物质视紫红质的重要成分，有助于维持正常视觉功能。长期缺乏维生素A可能导致夜盲症或干眼症。胡萝卜还含有叶黄素和玉米黄质，这两种抗氧化物质能过滤蓝光，减少视网膜氧化损伤。
2、增强免疫胡萝卜中的维生素A能维持黏膜屏障完整性，阻止病原体入侵。维生素C和抗氧化物质可刺激白细胞活性，提升机体抗感染能力。β-胡萝卜素还能调节免疫细胞分化，对呼吸道感染有预防作用。
3、促进消化每100克胡萝卜含2.8克膳食纤维，其中可溶性纤维能延缓胃排空，不可溶性纤维促进肠道蠕动。胡萝卜中的果胶成分可改善肠道菌群平衡，缓解便秘症状。蒸煮后的胡萝卜更易消化，适合胃肠功能较弱者。
4、调节血糖胡萝卜的升糖指数较低，膳食纤维能延缓糖分吸收。胡萝卜中的类胡萝卜素和抗氧化物质可改善胰岛素敏感性。但糖尿病患者仍需控制摄入量，建议每日不超过200克，避免血糖波动。
5、抗氧化作用β-胡萝卜素具有强抗氧化性，能中和自由基，延缓细胞衰老。胡萝卜中的多酚类物质可降低氧化应激损伤，减少慢性炎症发生概率。研究发现常吃胡萝卜可能降低某些癌症风险。
建议选择颜色鲜艳、表皮光滑的胡萝卜，避免发芽或变软的劣质品。生吃可保留更多维生素C，但蒸煮后β-胡萝卜素吸收率提高。每日摄入100-200克为宜，过量可能导致胡萝卜素血症使皮肤暂时发黄。特殊人群如胆管梗阻患者需限制摄入，肾病患者应注意钾摄入量。可将胡萝卜与含脂食物同食促进脂溶性维生素吸收，但不建议与富含维生素C分解酶的食物如黄瓜大量同食。
