豆芽菜的维生素含量较高，特别是维生素C和B族维生素含量较为丰富。豆芽菜主要有黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等种类，其维生素含量因豆类品种和生长条件略有差异。
1、维生素C豆芽菜在发芽过程中会产生大量维生素C，每100克绿豆芽约含8-10毫克维生素C，高于未发芽的绿豆。维生素C有助于促进铁吸收、增强免疫力，适合贫血或抵抗力较弱的人群食用。新鲜豆芽菜中维生素C含量最高，长时间高温烹饪可能导致流失。
2、维生素B1豆芽菜富含维生素B1（硫胺素），每100克约含0.08-0.15毫克。维生素B1参与能量代谢，对维持神经系统功能有重要作用。经常饮酒或高糖饮食者容易缺乏维生素B1，适量食用豆芽菜可帮助补充。
3、维生素B2豆芽菜中的维生素B2（核黄素）含量约为0.1-0.2毫克/100克，高于多数常见蔬菜。维生素B2能促进皮肤黏膜修复，缓解口角炎等症状。豆芽菜搭配动物肝脏或蛋类食用，可提高维生素B2的吸收利用率。
4、叶酸豆芽菜是叶酸的优质来源，每100克含60-80微克，接近每日需求量的20％。叶酸对预防胎儿神经管畸形至关重要，孕妇可将其作为膳食补充选择。短时间焯水处理能最大限度保留叶酸活性。
5、维生素E黄豆芽中维生素E含量相对突出，每100克含1-2毫克，具有抗氧化作用。维生素E能延缓细胞老化，与维生素C协同作用可增强抗氧化效果。豆芽菜中的油脂成分有助于脂溶性维生素E的吸收。
建议选择芽体饱满、无褐变的豆芽菜，凉拌或快速清炒能最大限度保留维生素。日常可将豆芽菜与彩椒、西兰花等富含维生素的蔬菜搭配，避免与含铜量高的动物肝脏同餐食用，以免加速维生素C氧化。储存时需保持湿润冷藏，2-3天内食用完毕以保证营养价值。
