豆类蔬菜富含优质蛋白、膳食纤维、维生素和矿物质，有助于控制血糖、降低胆固醇、促进消化、增强免疫力及维持心血管健康。
1、营养丰富豆类蔬菜如豌豆、毛豆、四季豆等含有丰富的植物性优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需求，可作为素食者蛋白质的重要来源。同时富含B族维生素、维生素C、铁、钙等微量元素，能够帮助改善贫血、增强骨骼健康。以毛豆为例，每100克含蛋白质约13克，铁含量超过菠菜，适合生长发育期儿童及孕妇食用。
2、调节血糖豆类蔬菜的升糖指数普遍较低，其中膳食纤维能延缓碳水化合物吸收，避免餐后血糖剧烈波动。研究表明，长期食用鹰嘴豆、扁豆等可提高胰岛素敏感性，对2型糖尿病患者具有辅助控糖作用。烹饪时建议采用蒸煮方式，避免高油盐做法破坏其营养价值。
3、保护心血管豆类蔬菜中的可溶性膳食纤维能与胆固醇结合排出体外，降低低密度脂蛋白胆固醇水平。所含的钾元素可调节钠钾平衡，减轻血管压力。例如黑豆含有的花青素具有抗氧化特性，能减少血管内皮损伤，每周摄入3-4次可降低冠心病发病概率。
4、促进消化豆类蔬菜的膳食纤维含量通常达到5-10克/100克，能刺激肠道蠕动，改善便秘问题。其中水苏糖等益生元成分可促进双歧杆菌增殖，维护肠道菌群平衡。对于胃肠功能较弱者，建议将豆类充分浸泡后烹煮至软烂，或选择发酵豆制品如纳豆更易消化吸收。
5、增强免疫豆类蔬菜中的锌、硒等矿物质与维生素协同作用，可提升淋巴细胞活性。如豇豆含有的皂苷类物质能激活巨噬细胞，增强呼吸道黏膜防御能力。疫情期间适量增加红豆、芸豆等摄入，有助于构建机体抗病毒防御屏障，但需注意对豆类过敏者应谨慎食用。
日常建议将豆类蔬菜与谷物搭配食用以提高蛋白质利用率，如红豆米饭、鹰嘴豆沙拉等。发芽后的豆类维生素含量更高，可优先选择。注意彻底煮熟以避免皂苷等抗营养因子引起腹胀，肾功能不全者需控制摄入量。多样化选择不同颜色的豆类，每周摄入3-5次，每次50-100克为宜。
