豆类食品富含优质蛋白、膳食纤维及多种维生素矿物质，具有较高的营养价值。主要有蛋白质含量高、膳食纤维丰富、维生素B族全面、矿物质均衡、植物活性成分多样等特点。
大豆蛋白质含量可达35％-40％，其氨基酸组成接近动物蛋白，包含人体必需的8种氨基酸。干蚕豆、豌豆等杂豆蛋白质含量约20％-25％，可作为素食者重要蛋白质来源。发酵豆制品如纳豆、豆豉通过微生物作用还能提高蛋白质利用率。
每100克黄豆含膳食纤维约15克，鹰嘴豆约12克，显著高于精制谷物。水溶性膳食纤维有助于调节肠道菌群，不溶性纤维能促进肠道蠕动。浸泡和充分烹煮可降低豆类中抗营养因子对膳食纤维吸收的影响。
豆类含有硫胺素、核黄素、烟酸等多种B族维生素，其中绿豆叶酸含量尤为突出。发酵工艺能使豆制品中维生素B12含量提升，如毛豆腐每100克含维生素B12约1微克，对素食者营养补充具有重要意义。
豆类富含钙、镁、铁、锌等矿物质，黑豆每100克含钙约224毫克，蚕豆含铁约6毫克。豆类中的植酸会影响矿物质吸收，建议搭配维生素C丰富的食物食用，如青椒炒豆干可提升铁元素吸收率。
大豆异黄酮具有类雌激素作用，鹰嘴豆含有皂苷类物质，红豆含多酚类抗氧化成分。这些植物化学物质可能有助于调节血脂、抗氧化，但特殊人群如甲状腺疾病患者需控制豆制品摄入量。
建议日常将豆类与谷物搭配食用以提高蛋白质利用率，如红豆米饭、豆腐炒青菜等组合。浸泡8-12小时后换水烹煮可减少胀气风险，发芽处理能提升豆类维生素C含量。肾功能异常者需控制豆类摄入量，痛风急性期应避免食用干豆类。不同加工方式的豆制品营养特点各异，可轮换选择豆浆、豆腐、豆皮等多样化摄入。
