豆腐乳的原料包括大豆、食盐、酒曲和调味料。豆腐乳是通过大豆发酵制成的传统食品，制作过程中会添加多种辅料以调节风味。
1、大豆大豆是豆腐乳的主要原料，富含优质蛋白和植物性脂肪。制作时需将大豆浸泡磨浆，经煮沸、点卤后压制成豆腐坯。大豆中的蛋白质在发酵过程中被分解为氨基酸，赋予豆腐乳鲜味和独特质地。选择颗粒饱满、无霉变的大豆可提高成品质量。
2、食盐食盐在豆腐乳制作中起防腐和调味作用。通常使用粗盐均匀撒在豆腐坯表面，盐浓度控制在12％-15％可抑制杂菌生长。食盐能促进毛霉等有益菌种繁殖，同时延缓蛋白质过度分解。过量用盐会导致成品过咸，不足则可能引发腐败。
3、酒曲酒曲含有米曲霉等发酵菌种，是豆腐乳发酵的关键原料。酒曲中的蛋白酶能将大豆蛋白分解为小分子肽段和氨基酸，淀粉酶则转化残留碳水化合物。不同地区酒曲配方差异会形成风味各异的豆腐乳，如红曲制作的腐乳呈现特有红色。
4、调味料辣椒、花椒、八角等香辛料常用于调制豆腐乳风味。部分地区会使用红曲米赋予腐乳红色，或添加芝麻、茶油提升香气。调味料在装坛封存前与豆腐坯混合，通过后期发酵渗透入味。现代工艺还可能加入糖、味精等鲜味剂调节口感。
5、其他辅料部分豆腐乳品种会添加糯米、黄酒等辅助发酵。糯米能提供糖分促进酒精发酵，黄酒则贡献酯类芳香物质。某些工艺要求使用特定水质，或添加钙镁盐改善豆腐坯硬度。传统方法制作的豆腐乳不含防腐剂，依靠盐度和发酵环境保鲜。
豆腐乳属于高盐发酵食品，建议每日食用量控制在20克以内。高血压、肾病患者应谨慎食用，开封后需冷藏保存避免霉变。选购时注意观察质地是否均匀、有无异味，家庭自制需严格消毒容器以防杂菌污染。搭配粥类或作为佐料使用能更好控制钠摄入量。
