蛋清和蛋黄的营养价值不一样，两者在营养成分和功能上存在明显差异。蛋清主要提供优质蛋白和少量矿物质，蛋黄则富含脂肪、胆固醇、维生素及微量元素。
蛋清中蛋白质含量较高且为完全蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸，生物利用度高，适合作为运动后蛋白质补充来源。蛋黄中蛋白质含量相对较低，但含有卵黄高磷蛋白等特殊功能性蛋白。
蛋黄含有卵磷脂、甘油三酯等脂类物质，其中单不饱和脂肪酸占比较高，同时富含胆固醇，每100克蛋黄约含1500毫克胆固醇。蛋清几乎不含脂肪和胆固醇，适合需要控制脂质摄入的人群。
蛋黄是脂溶性维生素的集中储存部位，含有丰富的维生素A、D、E、K及B族维生素，尤其是维生素A含量可达蛋清的10倍以上。蛋清仅含少量水溶性维生素B2和B3。
蛋黄富含铁、锌、硒等微量元素，其中铁以血红素铁形式存在更易吸收。蛋清主要含钾、钠、镁等电解质矿物质，磷含量显著低于蛋黄。两者钙含量均较低。
蛋黄含有叶黄素、玉米黄素等抗氧化物质，以及胆碱等神经系统发育重要营养素。蛋清中含有溶菌酶、卵转铁蛋白等具有抗菌活性的特殊蛋白质成分。
健康人群建议整蛋食用以获取全面营养，存在高胆固醇血症等特殊情况时可调整蛋黄摄入量。鸡蛋烹饪方式会影响营养吸收，水煮蛋营养保留率高于煎蛋。日常膳食中可将鸡蛋与全谷物、蔬菜搭配，提高营养素综合利用率。
