醋可以保留水果中的营养成分。水果中的维生素C、多酚类物质等营养成分在酸性环境中相对稳定，醋的酸性有助于减少氧化损失。
水果中的维生素C在酸性条件下更稳定，醋的酸性环境可以减缓维生素C的氧化分解速度。多酚类物质如花青素、类黄酮等在酸性条件下也能更好地保持活性。醋浸泡水果时，酸性环境可以抑制部分微生物的生长，减少营养成分的流失。水果中的矿物质如钾、镁等在酸性条件下溶解性较好，更易被人体吸收。醋处理水果时，短时间浸泡不会破坏膳食纤维的结构和功能。
水果经醋处理后，部分水溶性维生素可能因浸泡而流失。高温加热配合醋处理可能导致部分热敏性营养素被破坏。某些水果中的酶类物质可能在酸性条件下失活，影响部分营养成分的利用。醋的浓度过高或浸泡时间过长可能改变水果的口感与质地。对醋酸敏感的人群可能出现胃肠不适，影响营养吸收。
建议选择新鲜水果用稀释的食用醋短时间浸泡，避免高温处理。日常饮食中可搭配其他烹饪方式，保证营养均衡摄入。对胃肠功能较弱者，应控制醋浸泡水果的食用量。水果处理后尽快食用，减少营养成分流失。保持饮食多样化，不要过度依赖单一方法保存营养。
